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2010.07.08.更新

メ的☆伝統の味

テキーラの里から♪

醸造所のある街入り口にはアガベの像が。い、痛そう‥
醸造所のある街入り口にはアガベの像が。い、痛そう‥
 どこの文化にも、長年培われて来た「伝統の味」があります。
 メキシコだと、各家庭の「サルサ」であったり、各地方名産の甘味やチーズであったり。
 ここグアダラハラのあるハリスコ州近辺だけで栽培された原料を用いて作ることが許されている「伝統の味」が、みなさまご存知のテキーラ。

罰ゲームのことは忘れてください

 ちょっとちょっと、テキーラってあれでしょ、レモンと塩を口に入れてショット飲み、大酔っぱらいの近道、罰ゲーム的なハードリカーでしょ。
 ええ、私も経験あります(10年程前に失恋の痛手をはらすべく、ショットグラス10杯までは覚えてる‥。三日酔いになりました)。

 現在、日本に輸入されているテキーラの多くは、グアダラハラの西にあるテキーラ村やその近辺にある大手酒造メーカーのもの。カクテルに使ったり、勢い良くショットで飲んだり。

 今回はちょっと趣きの違う、「一手間も二手間もかけた伝統のテキーラ」をご紹介します。

愛を、愛をアガベに!

このアガベ、たった2年でこの大きさです。オーナーのベトさんと。
このアガベ、たった2年でこの大きさです。オーナーのベトさんと。
 先ほどのテキーラ村とは反対側、東側に広がるロス・アルトスという、グアダラハラよりさらに標高の高い地域に、量は少ないけれど非常に高品質のテキーラを作る「造り酒屋」が沢山あります。

 原料となるアガベの畑は毎日、専門のヒマドール(アガベ管理のプロ)によって手入れされ、雑草もなく赤土がきれいに整っています。
 非常に初歩的ですが、そうやって毎日、畝を歩き雑草を取り除き、1つ1つのアガベに気を使うことで(=愛情注入)、畑の「命」が明らかに違うのです。
 
 たとえば、同じ山肌の有刺鉄線で隔てられた他所有者の畑は、雑草が生え放題、土も荒れ肝心のアガベは見るからにやせ細っています。
 隣の「愛情畑」のアガベが、葉の色も濃い緑で分厚く、いかにも「勇猛な」鋼のような姿であるのに比べて、こちらの「放置主義畑」のアガベは瀕死の状態。
 しかも、生育期間が愛情畑=2年、放置=5年、というので驚きの大逆転。

 基本的なことですが、アガベが必要としている太陽と愛情をかけると、それほどまでに畑が違って来る、というのです。

熟練の技でとげとげアガベを刈り取ります
熟練の技でとげとげアガベを刈り取ります
アガベの軸(ピーニャ)の部分
アガベの軸(ピーニャ)の部分
 8年かけて育てられたアガベは、ヒマドール達によって掘り起こされ、葉を落とされ、パイナップルの実のような形に整えられて収穫、となります。

 これを、鉈でいくつかに割り、じっくりと蒸し上げられます。蒸し上がったものは、たっぷりと蜜を含み、齧る(そしてチュウチュウする)と黒糖が染み込んだ繊維質はすこしねっとりと、ほのかに焼き芋の香りも。

 その後、伝統の石臼や機械でごりごりと敷き潰し、繊維ごと、もしくは果汁のみをまずは自然発酵させます。茶色い液体がたっぷり入ったタンクは、自然と温度があがり、中ではふつふつと発酵の可愛い泡が拭き上がって来ています。

 次に蒸留と濾過の肯定。2回蒸留が普通で、しかも蒸留液の最初と最後は使わない「中取り」という方法。

 これにより、磨きに磨かれたテキーラの原酒は、不純物を一切含まない透明な液体となります。これを瓶詰めにしたものが、テキーラ・ブランコ。

 白木の樽、もしくはウイスキーやブランデーの樽に詰め、最低3ヶ月寝かせたものをテキーラ・レポサード。さらに1年寝かせたものはアニェホと、少しずつ寝かせる時間を変え、風味の違いを作ります。

蒸留所は清潔で手入れが整っています。安心♪
蒸留所は清潔で手入れが整っています。安心♪
ベトさんのテキーラは、バロック音楽を聞かせて寝かせています
ベトさんのテキーラは、バロック音楽を聞かせて寝かせています

プレミアム・テキーラってこういうもんだぜ

なんといってもストレート
なんといってもストレート
 さてさて!
 お待ちかねのテイスティングタイム!

 出来上がったばかり、絞ったばかりのブランコは、なんというか、アガベの素材の風味、葉の植物らしさ、太陽の力強さが全面にでており、大地の元気をいただいている気分になります。

 3ヶ月寝かされたレポサードは、その荒々しさがおちつき、すこしとろりとまろやかになりつつも、でも大地のぬくもりが感じられる奥深さ。

 塩+レモンで、なんてやめてくださいね。
 これはストレートかロックでじっくり、もしくは無糖ソーダですっきり。
 テキーラ本来の味と香りをゆっくり味わってください。

 これら「造り酒屋の丹誠込めたテキーラ」は近年、プレミアム・テキーラと呼ばれ、少しずつですが日本にも入ってくるようになりました。

そしてテキーラ講習会のお知らせ

 さて。
 前回お知らせしました横浜赤れんが倉庫街でのメキシコ文化イベント「Alegria de Mexico アレグリア デ メヒコ」では、その関連プレ・イベントとして、テキーラ講習会を予定しています。

 今回ご紹介したプレミアム・テキーラの、日本向け輸出第一人者とも言えるDon Panchoさんをテキーラ講師に迎え、この伝統芸テキーラの醸造方法、味の違い、飲み方のご紹介などを、メキシコ愛に溢れたDon Panchoさんならではの楽しいトークでお送りします。

 「え?これがテキーラなの?」とかならず驚き、あなたの中でテキーラ革命が起こる事間違いありません。

7月21日(水)
15:30〜17:00  昼の部
  19:00〜20:30  夜の部
場所:青山スパイラル EATS and MEETS CAY

詳しくはhttp://promotion-in-japan.net/alegria/node/5


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